Doğu'nun kraliçesi: Hatay
Medeniyetlerin beşiğinde bulunan Hatay, muhteşem şehir dokusunun yanı sıra en çok da zengin insan mozaiğini yansıtan mutfağı ile ilgi çekiyor. Bu çekime biz de kapıldık ve kendimizi bir anda Hatay'da bulduk. Ceviz, bol baharat, mar ekşisi ve özellikle de künefe Hatay mutfağının öne çıkan tatları...
Bir şehre gittiğimde önce eski dokuyu arar gözlerim. Çünkü, bu doku kenti anlatır... XIX. yüzyıldan beri Asi Nehri'nin karşı tarafında, kuzeybatıdaki düzlüklerde kurulan mahalleler büyüyerek yeni Antakya'yı oluşturmuş. Asi Nehri ile Habib Neccar Dağı arasında kalan eski Antakya da birçok savaşa, pek çok olaya karşı direnip dimdik ayakta duran Antakya'yı anlatır; bu topraklar üzerinde yaşayan -hâlâ da yaşamaya devam eden- Müslümanların, Hıristiyanların, Yahudilerin ve başka din ve mezhebe mensup insanların öykülerini fısıldar. Herhangi bir etnik ve dini çatışmaya sahne olmayan bu kentin bir başka zenginliği de Hıristiyanlığın yayıldığı merkez olması. Etnik ve dini bakımdan karışık nüfusu, ticaret yollarının keşisme noktasında olması, Hıristiyanlığın buradan yayılmasında önemli bir faktör. Antakya Reyhanlı yolundaki St. Pierre Kilisesi -ki tarihteki ilk kilisedir- bugün bile Hıristiyan aleminin mabedi konumundadır. Her yıl 29 Haziran günü bu kiliseyi ziyaret eden Hıristiyan cemaatinin katıldığı bir ayin yapılır. Hipodrom harabeleri başka bir tarihsel olayın kanıtıdır. Roma döneminde her dört yılda bir tekrar edilen olimpiyat oyunları da burada yapılmıştır. Bunun bir kanıtı da gün ışığına çıkan MS. 46 yılına ait bir taban mozayiği. Mozaik üzerinde olimpiyat oyunlarının resmedildiğini, Latince 'spor müsabakaları' yazdığını öğreniyoruz araştırmacılardan. Dünyanın ikinci mozaik müzesi olan Hatay Müzesi, mutlaka görülmesi gereken yerlerin başında gelir. Müzedeki mozaikler 2. ve 5. yüzyıllar arasında yapılmış Roma ve Bizans yapıtları.
Antakya mutfağı
'Dünyada hiçbir kent, ne topraklarının bereketi, ne de ticaretteki zenginliği bakımından bu kenti geçemezdi.' Bu sözler IV. yüzyılda (Roma dönemi) yaşamış olan ünlü tarihçi Ammianus Marcelleinus'e ait. Antikçağ'da Doğu'nun kraliçesi olarak tanımlanan Antakya, ünlü tarihçinin sözlerini hep hak etti. Bugün yeni bir maharetini anlatacağız sizlere; o da tadına doyum olmayan yemekleri. Mithat Kalaycıoğlu'nun kaleme aldığı 'Hatay Halk Bilimi' adlı kitap, Antakya mutfağının zenginliğini gözler önüne seriyor. Soğuk mezeler, pilav ve dolmalar; balık, etli ve sebzeli yemekler, ekmek ve börekler, oruklar, tatlı ve kurabiyeler şeklinde kategorize edilen Antakya mutfağı gerçekten çok çeşitlilik içeriyor. Cevizli biber, Küflü çökelek salatası, Zahter salatası, Turplu tarator, Humus, Patlıcanlı yoğurtlama, Sarmaiçi, Yumurta öccesi (mücver), Taze çökelek salatası soğuk mezeler arasında sayılabilir. Küflü çökelek Hatay'da çok kullanılır. Çökelek, çekilmiş kimyon, tarçın, yenibahar, sarımsak, dövülmüş zahter (kekik), toz kırmızıbiber, tuz ve zeytinyağı ilavesiyle yoğurulur. Portakal büyüklüğünde parçalara ayrılıp yuvarlanır. Parçalar 3-4 gün açık havada kurutulur. Kuruyan peynirler bir kağıtla sarılıp küflenmeye bırakılır. Pilav ve dolma çeşitleri de zengindir Hatay'ın. Biberli kimyonlu bulgur pilavı, Baklalı bulgur pilavı, Pirzolalı yaprak sarma, Tuzlu yoğurtlu kabak dolması, Firikli aş, Kuru dolma, Mercimekli bulgur pilavı yöre mutfağının başlıca örnekleridir. Ana yemek gruplarından Arap kebabı çiğ köfteyle birlikte servis yapılır.
|
 |
|
|
|
Tuzlu yoğurt adı verilen yiyecek Hatay'da yaygın olarak tüketilir. Keçi sütünden mayalanan yoğurt tahta kaşıkla sürekli karıştırılıp tuz eklenerek iyice pişirilir. Çökelek kıvamına gelen tuzlu yoğurt kalıplara basılır. Soğuk su ile eritilerek çorbalara, sebze ve buğday ürünlerinden yapılan yemeklere eklenir. Ayrıca bol zeytinyağı ile ezilip çayla birlikte kahvaltıda yenir. Tatlı denince akla künefe ve kadayıf gelir... Ağızlı kadayıf, Burma künefe ve Kaymaklı künefe'si çok meşhurdur. Kaymaklı künefe'yi sizler için mutfağımızda pişirdik ve tadına doyamadık. Ağızlı kadayıf'ı burada yapmak biraz zor! Çünkü tatlıda kullanılan ağız, hayvanın yavrulamasından hemen sonra sağılan ve kesilen temiz sütünün kaynatılıp koyulaşmasıyla elde ediliyor. Burma künefe'yi evinizde hazırlayabilirsiniz. Kadayıf tereyağı ile ovuluyor ve parçalara ayrılıyor. Her bir parça küçük parmak kalınlığında açılıp üzerlerine tuzsuz peynir yerleştiriliyor. Poğaça gibi kapatılıp unlu yumurtaya batırılıyor ve kızartılıp ılık şuruba atılıyor... Sıra geldi yukarıda sözünü ettiğimiz leziz yemeklerden örnekler vermeye. Biz birkaç çeşit yemeği Lezzet mutfağımızda pişirdik ve tattık. Bakalım sizler de beğenecek misiniz?
|
Kaymaklı Künefe (Hatay)
1 kg kadayıf
800 gr kaymak
300 gr tereyağı
100 gr ince çekilmiş antepfıstığı
Şurup için:
1 kg tozşeker
3 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu
1. Şurup için; şeker ve suyu bir tencerede kaynatın. Limon suyunu ilave edip bir taşım daha kaynatın. Tencereyi ocaktan alıp ılınmaya bırakın.
TAZE FASULYE SİLKMESİ
1,5 kilo taze fasulye
6 Çorba kaşığı tereyağı
2 Soğan
2 Domates
500 gr. yağlı kuzu eti, (göğüs tarafından)
tuz, biber, şeker
Tencere içerisine iki kaşık yağ koyup, iki soğanı çentiniz, hafif pem-beleşinceye kadar kavurunuz. Rengi dönünce, fasulyeleri yıkayıp, ortalarından böldükten sonra, içine atınız.
Biber, tuz ve kabukları çıkarılıp rendelenmiş domatesi koyup, üzerine çıkacak kadar da su katarak, bir parça da şeker atıp, tencerenin kapağını kapatınız. Orta ısıdaki ateş üzerinde fasulyeler yumuşayıncaya kadar pişiriniz. Ateşten indirip servis tabağına boşaltınız.
ZEYTİNYAĞLI AYŞEKADIN FASULYE
1 kg. Ayşekadın fasulye
1 Çay bardağı zeytinyağı
2 Soğan
2 Olgun irice domates.
Fasulyelerin tepelerini kesip kenarlarını incecik keserek temizleyin güzelce yıkayın.
Pişireceğiniz tencereye zeytinyağını koyup soğanları rendeleyip hafifçe yağda sarartın domatesleri de rendeleyerek tencereye koyun tuzunu serpin adamakıllı karıştırın bir iki dakika suyunu salması için pişirin. Hazırlanmış fasulyeleri tencereye istif edin, suyunu ilâve ederek orta ateşte pişirin soğuyunca tabağa boşaltın
SADEYAĞLI ENGİNAR
6 Büyük enginar
3 Çorba kaşığı tereyağ
4 Çorba kaşığı sadeyağ
1 Büyük soğan
200 gr. Kuzu eti
Yarım limon
1 Tatlı kaşığı tuz. 10 Bardak su
2 Kaşık un 1 Limon
Bir tencereye sadeyağı, ufak ufak doğranmış soğanları ve kuşbaşı eti koyarak tencerenin kapağını kapatın ve arada bir karıştırarak 20 dakika kadar kavurduktan sonra tencereyi ateşten indirin.
Bir başka tencereye 10 bardak su, iki çorba kaşığı un ve bir limonun suyunu koyup karıştırın ve buna yaprakları birer birer koparılmış, alt tarafları kesilip içinin tüylü kısmı çıkarılmış enginarları koyun.
Sonra kavrulmuş kuşbaşı etleri tencerenin ortasına toplu olarak koyun, sudaki enginarları iç tarafları yukarı gelecek şekilde etin etrafına döşeyln. Sonra enginarların üzerine tuz, yarım limonun suyunu ve enginarların içine ayıklandığı unlu ve limonlu suyu ilâve ederek tencereyi ateşe oturtun ve enginarlar yarısına kadar suyunu çekince kuvvetli ateşte 9onra orta ısıda 1,5 saat pişirin ve tencerenin üzerine bir tabak kapayarak içindekileri alt üst edin.
YUMURTALI ENGİNAR
4 Enginar
2 Kaşık sade yağ
4 Yumurta
1 Bardak süt
1 Demet maydanoz
2 Fincan rendelenmiş, kaşar
Tuz, biber.
1 Fincan un
Enginarları, ayıklayıp haşlayın. Servis tabağına alınca, kaynar tuzlu suda haşlanmış yumurtayı üstlerine koyun. Salçasını döküp maydanozla süsleyin.
Salçası : Unu yağda kavurun. Sararınca süt, tuz, biber katıp pişirin, kaşar rendesi katıp bir taşım daha kaynatın.
ENGİNAR TAVASI
8 Enginar
1 Su bardağı un
1 Bardak zeytinyağı
Yarım limon,
3 Yumurta
tuz
Enginarları iyice ayıkladıktan sonra bunları kuşbaşı olarak doğrayın ve kararmamaları için içine limon suyu ve bir miktar da un ilâve ettiğiniz suyun içine atın.
Diğer taratta çukurca bir kabın içine yumurtaları kırıp bunları bir çatalla bir kaç kere iyice çırparak karıştırın. Öte yanda suya attığınız enginarları buradan çıkarıp temiz bir peçeteyle iyice kurulayın. Sonra kuruladığınız bu kuşbaşı enginarları önce una batırırı. Sonra da yumurtaya. Hepsini bu şekilde yaptıktan sonra kızgın zeytinyağında her tarafları pem-beleşinceye kadar kızartın ve tavadan yağlarını süzdürerek alıp tabağa dizin. Soğuk veya ılık olarak servis yapın.
2. Küçük bir tavada tereyağını eritip ılıtın. Kadayıfı tepsiye yayıp yağı üzerine gezdirin. Kadayıfı elinizle tel tel ayırarak ve ovuşturarak tereyağını iyice yedirin. Kadayıfı 2 ayrı tepsiye paylaştırıp elinizle bastırarak yerleştirin. Tepsileri ocağa alın ve kısık ateş üzerinde sürekli çevirerek kadayıfın altını kızartın. Her ikisini de ocaktan alıp birinin üzerine kaymağı yayın. Diğer kadayıfı kızarmış tarafı üste gelecek şekilde kaymağın üzerine alın.
3. Ilık şerbeti sıcak kadayıfın üzerine gezdirerek dökün. Antepfıstığı serpin. Dilimleyip servis yapın.
